Картофельное пюре.
ТОП 9 вкусовых вариаций
Нетривиальные вкусы классического гарнира на базе идеального пюре Робюшона, которые помогут превратить пюре в главную фишку меню Вашего меню.
► Не хотите пропускать полезные в работе подборки? Тогда не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн-журнал для профессионалов отрасли.
👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
Автор всего этого гастрономического великолепия Сергей Балашов, шеф ресторана “800°С Сontemporary Steak”. Он ввёл в меню аж 10 видов картофельного пюре, сделав этот раздел одной из ярких особенностей своего заведения, притягивающей гостей, как магнит.
Кремовые и ласкающе-шелковистые, да еще и с целым букетом вкусов: от васаби до трюфеля. Рецептами своих наработок шеф делиться в этой статье, не забыв дать совет, как правильно готовить базу по технике Робюшона, чтобы она была идеальной:
“Самое важное — правильно приготовить базовое картофельное пюре. В нем должно быть много сливочного масла — полкило на килограмм картофеля, это усиливает вкус пюре. В нем должно быть теплое молоко, которое дает блюду нужную консистенцию. И в нем должен быть мускатный орех, который дает пюре нежные ореховые оттенки. Блюдо получается нежным, кремовым, тягучим — в этом его важное преимущество.
Взбивать и вымешивать пюре можно миксером, но я считаю, что лучше делать это венчиком, на плите, на медленном огне. Такие условия помогут избавить картофель от комочков — постоянная высокая температура способствует их растворению. Чтобы пюре не пригорело, его периодически надо снимать с плиты, продолжая мешать, а потом ставить снова. Проделать это движение туда-сюда несколько раз. Это непросто, зато у картофеля будет шелковистая текстура, а оно того стоит. После того как комки исчезнут, пюре нужно взбить силиконовой лопаткой: она поможет насытить его кислородом. Ну а уже потом его можно соединить с чем угодно”
Материал сайта Eda
