ТОП 17 рецептов гастрономических пюре
ресторана Eleven Madison Park
Ультимативный и максимально полный гид в помощь повару. Только самые интересные по вкусу вариации.
⚠ Не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Новые топовые рецепты каждую неделю!
👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
► 1 Чесночное пюре с хреном:
Чеснок – 4 головки
Оливковое масло – 1/3 стакана
Хрен – 140г. очистить, нарезать кубиком 7мм.
Белый соевый соус – 1/3 стакана (shiro shoyu)
Оливковое масло extra- virgin – 2/3 стакана
Духовку разогреваем до 150С. Головки чеснока поливаем оливковым маслом и заворачиваем в алюминиевую фольгу. Выкладываем на противень и запекаем 1 час. Даём чесноку немного остыть и очищаем зубчики от шелухи. В блендер выкладываем запечённые зубчики чеснока, хрен и белый соевый соус, пюрируем до гладкости. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем оливковое масло extra-virgin до полного включения. Протираем пюре через мелкое сито.
► 2 Апельсиновое пюре с маслом карри:
Апельсины – 3 больших(Ресторан использует сорт кара кара)
Семена кориандра – половина чайной ложки
Семена фенхеля – половина чайной ложки
Сахар – половина стакана
Масло карри – 1ст.л.
Соль – 1ч.л.
Масло карри:
Рапсовое или растительное масло – 2 стакана
Яблоко Гренни Смит – половина стакана мелко нарезанного
Белый лук – 1/3 стакана мелко нарезанного
Лемонграсс - половина стебля мелко нарезанного
Порошок карри – 2ст.л.
Лист Кафир-лайма
Масло: Нагреваем 1 стакан масла в среднем сотейнике на слабом огне. Добавляем яблоко, лук и лемонграсс, готовим до полупрозрачности без карамелизации около 5 минут. Всыпаем карри и слегка обжариваем с овощами 2 минуты. Вливаем оставшееся масло и лист лайма, нагреваем до 70С. Снимаем с огня, накрываем крышкой и настаиваем 20 минут. Процеживаем через кофейный фильтр.
Пюре: Моем апельсины, срезаем верхушки и дно. Сохраняя кожуру, разрезаем апельсины на кусочки 2см, у Вас должно получиться около 4х стаканов нарезанных апельсинов. Семена кориандра и фенхеля заворачиваем в мешочек из марли, чтобы сделать саше. Нарезанные апельсины, саше и сахар выкладываем в кастрюлю, заливаем 1/4 стакана воды. Доводим до лёгкого кипения на слабом огне и готовим до выпаривания воды и мягкости апельсинов, от 30 до 40 минут. Вынимаем саше и пюрируем апельсины в блендере на высокой скорости до гладкости. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем масло карри и добавляем соль. Переливаем в миску и охлаждаем на льду, постоянно помешивая, для быстрого охлаждения и предотвращения образования плёнки.
► 3 Пюре из изюма с маслом карри:
Золотой изюм – полтора стакана
Масло карри – 1/4 стакана (из рецепта выше)
Соль – 1ч.л.
Изюм заливаем горячей водой и оставляем размокать при комнатной температуре до мягкости на 2 часа. Процеживаем изюм от воды и пюрируем изюм в блендере до однородности, медленно тонкой струйкой вливая масло карри, не выключая блендер. В конце приправляем солью.
► 4 Копчёное картофельно-чесночное пюре:
Картофель сорта Ратт –680г.
Чеснок – 3 зубчика очищенных (используется большой так называемый слоновий чеснок. Так что берите больше зубчиков обычного)
Сливки – 1 стакан
Копчёное масло – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Копчёное масло:
Щепа яблочная – 340г.
Древесный уголь(не брикеты) – 450г.
Холодное сливочное масло – 900г. нарезать кубиками 2,5см.
Масло: Замачиваем яблочную щепу в холодной воде 5-10 минут. Большую железную сковороду с толстым дном застилаем фольгой. Кладём в неё уголь и ставим на сильный огонь, нагреваем угли добела. Масло раскладываем в один слой в кастрюле(может потребоваться и не одна), кастрюлю ставим в другую кастрюлю со льдом, имитируя ледяную баню, ставим всю конструкцию в самый верх холодной духовки. Когда угли раскалились, размещаем три четверти яблочной щепы на углях, возвращаем на огонь до момента, когда щепа задымит. Ставим сковороду с углём и щепой в самый низ духовки, максимально далеко от масла, нам нужно, чтобы масло во время копчения оставалось максимально холодным. Коптим масло в закрытой духовке 45 минут, проверяя уровень дыма время от времени, может потребоваться добавить ещё яблочной щепы. Масло во время копчения может размягчиться и даже разложиться по краям, если это так, соедините его снова силиконовой лопаткой.
После 45 минут достаём масло и перемешиваем, если у Вас было несколько кастрюль с маслом, смешиваем всё масло вместе. Затем вакуумируем масло или перекладываем в герметичный контейнер. Храним в холодильнике 2-3 дня.
Пюре: Очищаем картофель, заливаем его холодной водой и доводим до кипения на среднем огне. Варим до готовности примерно 17-20 минут. В небольшую кастрюльку складываем чеснок, заливаем его холодной водой и доводим до кипения на среднем огне. Процеживаем и бланшируем чеснок ещё 2 раза. После заливаем бланшированный чеснок сливками, добавляем копчёное масло и доводим до лёгкого кипения. Пюрируем в блендере до гладкости, пока ещё горячее, добавив соль. Протираем через мелкозернистое сито и храним в тепле.
Картофель сливаем и протираем его через пищевую мельницу или крупнозернистое сито. Смешиваем с чесночной смесью и протираем всё вместе через мелкозернистое сито, стараясь не допустить остывание. Накрываем ёмкость с пюре сверху крышкой, чтобы сохранить влагу.
► 5 Копчёное пюре из корня сельдерея:
Корень сельдерея – 450г. (3,5 стакана) очищенный и нарезанный кубиками 7мм.
Сливки 10-12% 2 стакана
Тимьян – 6 веточек
Зубчик чеснока раздавленный
Холодное копчёное масло – 1/3 стакана (Из рецепта выше)
Соль – 2ч.л.
Нарезанный корень сельдерея выкладываем в кастрюлю и заливаем сливками. Тимьян и чеснок завязываем в марлю, чтобы получился мешочек. Кладём мешочек с травами к сельдерею и сливкам. Доводим всё до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшаем огонь до слабого кипения. Накрываем крышкой и готовим на слабом огне до мягкости 20-25 минут. Снимаем с огня и вынимаем мешочек с травами. Процеживаем корень сельдерея, сохраняя бульон.
Выкладываем сельдерей в блендер и пюрируем, понемногу добавляя бульон, чтобы получить гладкую текстуру, но не слишком жидкую. Продолжая взбивать, вводим копчёное масло и взбиваем до эмульгирования, приправляем солью. Протираем через мелкое сито и охлаждаем на льду, постоянно помешивая для ускорения процесса охлаждения и предотвращения образования плёнки на поверхности пюре.
► 6 Пюре из хурмы:
Хурма спелая сладкая – 6шт. Очистить и разрезать на четвертинки
Сок юдзу – 2ст.л.
Соль – полторы чайных ложки
Лимонная кислота – 1/8 ч.л.
В вакуумный пакет кладём четвертинки хурмы, сок юдзу и 1ч.л. соли, вакуумируем и кладём в су вид, разогретый до 85С. Готовим 20 минут при постоянной температуре. Вынимаем хурму из пакета и пюрируем до гладкости. Протираем пюре через мелкозернистое сито, приправляем оставшимися двумя чайными ложками соли и лимонной кислотой. Охлаждаем на льду.
► 7 Абрикосовое пюре:
Курага – 2 стакана, нарезать
Абрикосовый нектар – 3/4 стакана
Свежие абрикосы – 4 стакана, нарезать кубиком
Сахар – половина стакана
Сироп глюкозы – 1/4 стакана
Соль – 1ст.л.
Цедра и сок одного лимона
В кастрюле смешиваем абрикосовый нектар и курагу, доводим до кипения. Как только закипело, снимаем с огня и накрываем пищевой плёнкой, даём кураге напитаться 20 минут. В другой кастрюле засыпаем кубики свежих абрикосов сахаром, накрываем крышкой и готовим на среднем огне до тех пор, когда абрикосы размягчаться, но всё ещё будут немного плотными. Снимаем крышку и добавляем сироп глюкозы, размешиваем. Продолжаем готовить до выпаривания жидкости.
Добавляем соль, сок и цедру лимона, перемешиваем. Перекладываем в блендер, туда же добавляем курагу в нектаре и пюрируем до гладкости. Процеживаем через мелкое сито и охлаждаем на льду.
► 8 Пюре из изюма с вином Сотерн:
Сотерн – 2 стакана
Золотой изюм – 1 стакан
В небольшой кастрюльке на средне-слабом огне выпариваем сотерн наполовину. Заливаем горячим вином изюм, закрываем плотно пищевой плёнкой и даём изюму полностью регидратироваться 2 часа. После пюрируем в блендере до гладкости. Перекладываем пюре в сотейник и немного подсушиваем его, постоянно помешивая, на медленном огне в течение 3 минут. Протираем пюре через мелкозернистое сито.
► 9 Сливовое пюре:
Сливочное масло – 2ст.л.
Сливы – 453г. Удалить косточки и нарезать кубиком
Сливы сорта умебоши – половина стакана, удалить косточки(можно маринованные)
Сахар – 1/3 стакана
Сливовый уксус – 1/4 стакана
Сладкое японское сливовое вино – половина стакана
Соль – 1ч.л.
В большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло до образования пены. Добавляем оба вида слив, сахар и тушим до мягкости и образования сока. Вливаем уксус, вино и выпариваем до почти сухой сковороды. Пюрируем сливы, пока горячие, до гладкости и приправляем солью. Протираем через мелкозернистое сито и охлаждаем на льду, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование плёнки.
► 10 Баклажанное пюре:
Семена кумина – 1ч.л.
Баклажаны – 3шт. больших, очистить и нарезать кубиком
Сок одного лимона
Масло растительное – четверть стакана
Соль – 1ч.л.
Хорошо нагреваем сковороду на среднем огне, обжариваем семена 20ть секунд до получения аромата. Сразу после того, как Вы нарезали баклажаны кубиками, смешайте их с лимонным соком, чтобы избежать окисления. Кастрюлю с подсоленной водой доводим до кипения и добавляем туда кубики баклажанов. Готовим до мягкости 10ть минут, после сразу опускаем в ледяную воду.
После охлаждения сливаем воду и перемещаем кубики баклажанов в три слоя марли, отжимаем лишнюю воду и выбрасываем любые обесцветившиеся кусочки. Перекладываем баклажаны в блендер, добавляем тмин и пюрируем. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем масло. Солим по вкусу и процеживаем через мелкое сито.
► 11 Пюре из цуккини с мятой:
Оливковое масло – 2ст.л.
Цуккини – 680г. очистить от семян и тонко нарезать
Листья мяты – 6шт.
Оливковое масло extra-virgin – 2ст.л.
Кубики льда – 1-2шт.
Соль – 1ч.л.
В большом сотейнике с толстым дном разогреваем оливковое масло на среднем огне. Быстро обжариваем цуккини, часто помешивая, и накрывая крышкой в промежутках, до мягкости но без приобретения коричневого цвета. Выкладываем цуккини в миску на ледяную баню, часто перемешиваем, чтобы быстрее охладить. Быстрое приготовление и охлаждение помогают сохранить цвет цуккини.
Пюрируем цуккини вместе с мятой в блендере, тонкой струйкой вливая оливковое масло extra-virgin и добавляя кубики льда. Пюрируем до гладкости, приправляем солью и протираем через мелкозернистое сито. Охлаждаем на льду.
► 12 Сладкое пюре из обжаренного картофеля:
Масло сливочное – 1 стакан
Сладкий картофель батат – 200г.(полтора стакана), очистить и нарезать кубиком 2,5см.
Соль – 1ст.л.
Сливки 10% - 2 стакана.
В средней сковороде на среднем огне растапливаем масло, всыпаем кубики картофеля и обжариваем до мягкости 10-15 минут. Приправляем солью и заливаем сливками. Накрываем крышкой и при лёгком кипении готовим ещё 10 минут, стараясь не выпарить сливки. Пюрируем всё в блендере до гладкости и процеживаем через мелкозернистое сито. Охлаждаем на льду.
► 13 Идеальное сливочное картофельное пюре:
Картофель сорта Ратт – 680г.
Сливки 33-35% - 1 стакан
Коричневое масло – 1/4 стакана
Соль – 1ч.л.
Коричневое масло:
Масло сливочное – 450г.
Тимьян – 5 веточек
Чеснок – 2 зубчика раздавить
Масло: Масло выкладываем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Готовим при лёгком кипении 40 минут. Масло после этого должно быть прозрачным лёгкого карамельного цвета. Продолжаем готовить масло, энергично взбивая его венчиком, до приобретения орехового цвета. Мелкое сито застилаем марлей и кладём на марлю тимьян и чеснок. Процеживаем коричневое масло через сито с тимьяном и чесноком для приобретения аромата.
Пюре: Картофель очищаем, заливаем водой, доводим до кипения и готовим на среднем огне до мягкости 25-30 минут. Сливаем воду и протираем картофель через пищевую мельницу или крупнозернистое сито. Храним в тепле.
Масло вместе со сливками нагреваем в небольшой кастрюльке, перед тем, как смесь начнёт кипеть, снимаем с огня и выливаем на тёплый картофель. Смешиваем ложкой. Работая быстро, не давая картофелю остыть, протираем через мелкозернистое сито. Если Вы затяните, и картофель остынет, то пюре получится липким. Приправляем солью и храним в тёплом месте. Пюре можно приготовить за час до подачи.
► 14 Арахисовое пюре:
Солёный арахис – 3 стакана
Соль – 1ч.л.
В мощном блендере разбиваем арахис до образования гладкой арахисовой пасты, примерно 5 минут. Протираем через мелкое сито и приправляем солью.
► 15 Белое лимонное пюре:
Лимоны – 8шт.
Сливки – 1ст.л.
Сахар – 1ст.л. + 1ч.л.
Холодное масло кубиками – 1ст.л.
Соль – полторы чайных ложки
С лимонов счищаем кожу длинными полосками, с помощью острого ножа срезаем любые оставшиеся белые части с кожи и с самого лимона, нам понадобятся именно они, а не цедра(Вы можете сделать пюре и на цедре, оно будет менее горьким, только бланшируйте её не 3, а 5 раз и готовьте по принципу рецепта ниже). Из мякоти лимонов выжимаем сок, процеживаем его и сохраняем для пюре. Белую часть кожи лимона выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до лёгкого кипения на среднем огне. Процеживаем и повторяем бланширование ещё 2 раза.
После выкладываем в блендер, добавляем сливки, 5 столовых ложек лимонного сока, половину стакана воды и сахар, пюрируем на высокой скорости до гладкости. Добавляем холодные кубики масла и снова пюрируем до включения, приправляем солью. Пюре должно получиться немного горьким, степень горечи Вы можете регулировать балансом сливок/лимонного сока или сахаром. Протираем готовое пюре через мелкое сито и охлаждаем на льду, постоянно помешивая.
► 16 Луковое пюре:
Белый лук – 7 стаканов мелко нарезанного (примерно 900г.)
Соль – 1ст.л.
Белый перец горошком – 5шт.
Масло сливочное – 3ст.л.+1ст.л. холодного
Белое вино – половина стакана
Ксантановая камедь – 0,3г.
Нарезанный лук приправляем солью и откладываем пока в сторону. Горошек белого перца завязываем в марлевый мешочек, чтобы сделать саше. Сотейник нагреваем на сильном огне, добавляем 3 ст.л. сливочного масла, лук и саше с перцем, жарим, постоянно помешивая 1-1,5 минут, стараясь не допускать окрашивания лука. Вливаем вино и 3 ст.л. воды, накрываем сверху сотейник пергаментной бумагой вместо крышки. Тушим до мягкости лука. Может потребоваться добавить немного воды, если вся жидкость выкипит. Как только лук станет мягким, снимаем пергамент и выпариваем всю оставшуюся в сотейнике жидкость. Пюрируем в блендере на высокой скорости с ксантаном и 1ст.л. холодного сливочного масла. Протираем готовое пюре через мелкое сито и охлаждаем на льду.
► 17 Пюре из лисичек:
Лисички – 370г.
Сливочное масло – половина стакана+1/4 стакана холодного
Шалот, нарезанный кубиком – 2ст.л.
Шампиньоны – 70г.
Белое вино – 1/4 стакана
Сливки – половина стакана
Соль – 1ч.л.
Лисички очищаем щёткой от всей грязи, зачищаем ножку и обрезаем её конец. Споласкиваем грибы и обсушиваем на бумажном полотенце. Растапливаем половину стакана сливочного масла на большой сковороде на среднем огне, добавляем шалот и готовим до полупрозрачности. Добавляем лисички с шампиньонами и обжариваем до испарения всей влаги, которую выделят грибы. Вливаем белое вино и выпариваем до почти сухой сковороды. Вливаем половину стакана воды, сливки, уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и готовим 40 минут.
Пока грибы ещё горячие, добавляем их в блендер вместе с оставшимся холодным маслом и пюрируем до гладкости. Обратите внимание, что для достижения желаемой консистенции может потребоваться добавить несколько столовых ложек воды в пюре. Приправляем солью, протираем через мелкое сито и охлаждаем на льду.
#BFанглоязычныешефы
