ТОП 7 нетривиальных рецептов оливье
Самые интересные по вкусу варианты для новогоднего меню
Актуальная шпаргалка для поваров, чтобы вы не ломали голову
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут 👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
✅ 1 Оливье с домашним майонезом на жженом масле и чипсами из зеленого горошка
Автор: Влад Корпусов, ресторан “Stories”
► Чипсы из зелёного горошка:
Мороженый зелёный горошек – 100г.
Агар – 5г.
Копченая соль, черный перец сахар
Мороженый зеленый горошек припустите в 50 мл кипятка. Вместе с водой измельчите в блендере. Агар-агар взбейте венчиком в 50 мл кипятка и в течение пары минут проварите. Когда масса станет тягучей, введите ее в пюре из зеленого горошка. Для вкуса можно добавить перец, сахар или копченую соль. На противень постелите силикон или бумагу для выпечки. Распределите по нему полученную смесь. Поставьте сушиться при 60–80 °С на 2–3 ч (при более высокой температуре масса потеряет цвет). Получатся хрустящие чипсы, которыми можно закрыть оливье.
► Пудра из зелёного горошка:
Мороженый зелёный горошек – 100г.
Горошек разморозьте и измельчите в блендере. Посолите и высушите при 60–80 °С, 2–3 ч. Полученную массу еще раз измельчите в блендере до состояния пудры.
► Соус:
Сметана 30% - 100г.
Корень хрена – 20г.
Сливочное масло – 200г.
Желток – 2шт.
Белый винный уксус – 30мл.
Горчица острая – 20г.
Дижонская горчица – 50г.
Сахар, соль
Хрен натрите на мелкой терке. Смешайте со сметаной и оставьте настаиваться в течение нескольких дней. Перед подачей процедите через сито или используйте как есть. Сливочное масло растопите на среднем огне до расслоения. Когда отслоившаяся белая часть на дне сотейника примет карамельный цвет, снимите с огня, процедите и остудите. Для домашнего майонеза смешайте желтки, винный уксус и всю горчицу. Взбивая, тонкой струйкой добавьте сливочное масло. Приправьте сахаром и солью. Тщательно перемешайте. Заправьте оливье сметаной, майонезом и дижонской горчицей.
► Оливье:
Яйца – 4шт.
Картофель – 200г.
Морковь – 100г.
1 банка зеленого горошка
Куриное фили – 200г.
Солёные огурцы – 100г.
Сливочное масло
Соль
Отварите яйца, морковь и картофель. Нарежьте мелкими кубиками. Куриное филе разрежьте вдоль так, чтобы получились две одинаковые половинки около 1 см толщиной каждая, посолите. Обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Дайте филе остыть и нарежьте кубиками. Смешайте с остальными нарезанными ингредиентами и зеленым горошком. Заправьте соусом.
Накройте оливье чипсами, на их поверхность просейте пудру из горошка. Дополнительно салат можно украсить размороженым очищенным зеленым горошком – его легко избавить от шкурки вручную.
✅ 2 Оливье с креветками, лососевой икрой и мясом камчатского краба
Автор: Александр Волков-Медведев, ресторан “Ruski”
► Соус:
Майонез домашний — 100гр.
Пармезан — 30гр.
Соль — 5гр.
Рассол от бочковых огурцов — 50гр.
Тщательно смешайте все ингредиенты.
► Оливье:
Морковь — 20гр.
Картофель — 20гр.
Лук красный — 3гр.
Креветки крупные отварные — 30гр.
Огурцы бочковые очищенные — 20гр.
Соус — 10гр.
Зеленый горошек консервированный — 20гр.
Морковь и картофель намазать оливковым маслом, добавить соль и тимьян. Завернуть корнеплоды сначала в фольгу, затем в пергамент и запекать в духовке при температуре 180 градусов. Картофель запекается 40 минут, морковь - 30. Остудить и нарезать. Очистить от кожи огурцы, нарезать их так же.
Нарезать очень мелко красный лук. Все перемешать, добавить консервированный горошек и креветки, заправить заправкой.
► Подача:
Микс мини-зелени — 3гр.
Яйцо пашот — 1шт.
Краб — 50гр.
Икра — 10гр.
С помощью кольца выложить оливье на тарелку, в середину поместить горячее яйцо пашот. Вокруг оливье рассыпать микс из мини-зелени. Сверху на оливье с яйцом выложить подогретого на сливочном масле краба. На краба положить икру.
✅ 3 Оливье с креветками и икрой тобико
Автор: Виктор Апасьев
► Заправка в азиатском стиле:
Икра тобико – 10г.
Васаби паста – 5г.
Майонез домашний – 10г.
Все ингредиенты смешать до однородности.
► Оливье:
Огурцы свежие – 50г.
Зелёный горошек свежемороженый – 50г.
Отварной картофель – 50г.
Редис – 30г.
Морковь отварная – 50г.
Яйцо куриное отварное – 50г.
Креветки – 40г.
Масло оливковое – 20мл.
Масло оливковое чесночное – 5мл.
Огурцы, картофель, редис, морковь и яйца нарезать кубиком, смешать с зелёным горошком. Креветки обжарить на смеси оливкового масла и масла с чесноком. Очистить от панциря и смешать с салатом.
► Подача:
Яйцо перепелиное – 20г.
Листья сельдерея – 15г.
Слайсы свежего огурца – 5г.
Заправить салат, выложить на тарелку через сервировочное кольцо. Сверху выложить креветки, листья сельдерея, тонко нарезанные редис и огурец.
✅ 4 Сложный салат оливье с пикелированным языком и черным трюфелем
Автор: Романа Палкин, ресторан “Ladurée à-la Russe”
► Ингредиенты:
Отварной картофель — 1шт.
Отварная морковь — 1шт.
Соленый огурец — 1шт.
Зеленый горошек — 2ст. л.
Домашний майонез — 2ст. л.
Пикелированный язык (можно заменить обычным) — 150г.
Соль, черный перец — по вкусу
Отварное куриное яйцо — 1шт.
Черный трюфель — 3г.
Трюфельное масло — 15г.
Соленый желток — 1шт.
► Технология:
Нарежьте одинаковыми кубиками все ингредиенты, заправьте майонезом, трюфельным маслом, доведите по вкусу солью и черным перцем. Выложите в кондитерское кольцо, поверх положите слайсы черного трюфеля и соленого желтка.
✅ 5 Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем
Автор: Михаил Симагин
► Гороховое пюре для декора:
Горох свежемороженный - 50г.
Сливочное масло - 50г.
Вино белое - 20мл.
Каперсы - 5г.
Маслины - 5г.
Оливки - 5г.
Бульон (куриный) - 100мл.
Отварить зеленый горошек до мягкости. Каперсы, маслины и оливки обжарить на сливочном масле, потом добавить вино и выпарить. Добавить куриный бульон и еще раз выпарить, добавить сливочное масло и выпаривать до консистенции соуса, добавить желификатор на выбор. Добавить в соус горошек и пробить в блендере. Распределяем тонким слоем по противню, устланному силиконовым ковриком, даём схватиться, нарезаем на формы для покрытия салата.
► Заправка:
Майонез домашний - 100г.
Масло кунжутное - 10г.
Хрен сливочный - 20г.
Смешать и эмульгировать погружным блендером.
► Оливье:
Свежие огурцы - 25г.
Огурцы малосольные - 20г.
Морковь - 20г.
Картофель - 25г.
Консервированный горошек - 10г.
Лук-шалот - 2г.
Отварной белок - 20г.
Креветки - 20г.
Говяжий язык - 30г.
Лосось малосольный - 15г.
Укроп - По вкусу
Петрушка - По вкусу
Кресс-горох - 5г.
Картофель и морковь запечь в духовке. Очистить и нарезать кубиком. Язык говяжий отварить и нарезать кубиком. Слабосоленый лосось, огурцы и белок нарезать одинаковыми кубиками. Смешать и заправить салат.
Получившийся салат выложить на тарелку в форме ролла.
✅ 6 Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками
Автор: Максим Тарусин, ресторан “Восход”
► Заправка:
Домашний майонез - 500г.
Дижонская горчица - 10г.
Соус из тунца - 160г.
Трюфельное масло - 45г.
Сахар - 15г.
Смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
► Оливье:
Раковые шейки - 250г.
Картофель - 300г.
Яйцо - 10шт.
Зелёный горошек - 250г.
Огурец соленый - 350г.
Говяжий язык - 300г.
Цесарка - 300г.
Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.
► Подача:
Яйцо перепелиное - 20шт.
салат корн - 30г.
Икра щучья - 50г.
Раковое масло - 50г.
Заправить салат и выложить на тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.
✅ 7 Изысканное оливье с крабом, языком и сложной заправкой
Автор: Мишель Шевэ
► Заправка:
Майонез домашний — 590г.
Творожный сыр — 315г.
Кетчуп — 60г.
Апельсиновый сок — 44мл.
Коньяк — 16мл.
Соус табаско — 4г.
Соль — 20г.
Сыр соедините с майонезом, перемешайте до однородной консистенции. Добавьте остальные ингредиенты.
► Оливье:
Мясо краба (первая фаланга) — 200г.
Отварной картофель — 140г.
Отварной говяжий язык — 140г.
Маринованные огурцы — 165г.
Отварной горошек — 100г.
Куриное яйцо — 100г.
Отварная морковь — 60г.
Нарежьте небольшими кубиками картофель, язык, огурцы, яйцо и морковь. Нарежьте мясо краба мелкой крошкой. Картофель, мясо краба, язык, огурцы, горошек, яйцо, морковь перемешайте до равномерного распределения всех компонентов. Посолите и заправьте салат.
► Подача:
Мясо краба, нарезанное наискосок — 85г.
Перепелиное яйцо, нарезанное на половинки — 55г.
Икра горбуши — 25г.
Укроп — веточка
Рыбный бульон с желатином — 10мл. (по желанию)
В круглую форму диаметром 20 сантиметров выложите основу салата и разровняйте, сверху смажьте соусом (потребуется около 75 граммов) и выложите в центр икру горбуши. По краю формы выложите по кругу по очереди половинки перепелиного яйца желтком вверх, мясо краба, нарезанное наискосок (10–11 слайсов). Кусочки краба и веточки укропа смажьте рыбным бульоном с желатином.
#BFрусскиешефы
